厨法 - 厨法_45

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    阿荣认真道,“我倒觉得越是简单的东西越考验水平,因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖,所以更容易让客人明白。”

    大师兄呵呵一笑,“你懂得越来越多了,赶快动手吧,四道热菜一人两道,我做甜品你做点心。”

    阿荣点点头开始cao作。

    大师兄选作双味素翅、冬瓜盅,黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱,点心是水晶山药球和蔬菜煎饼,甜品是杏仁银耳,一共十一道菜,是非常规整的一席素宴了。

    曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀,大师兄动作飞快,就算阿荣有心偷看也不可能学到,何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事,而他自己的cao作绝无隐瞒之意,大师兄见他心胸坦荡,又是暗赞一声。

    那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片,再在离片左端15 厘米处下刀切成细丝,成梳子状,另取金针菇每十根捆成小把,也整理成梳子状,将两种材料过油炸制一次,再放入蒸锅内加清汤调料,金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效,冬笋则富含粗纤维,两者结合做成的假鱼翅双色双味。金针深黄,质地柔软,味鲜微咸:玉翅白中带红,质地脆嫩,味鲜微辣。

    冬瓜盅是将小冬瓜洗净后,刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3 留做盖用,然后

    挖去瓜籽及瓜瓤,放入开水锅中烫至六成熟,再放入凉水中浸泡冷透。取冬菇、冬笋,山药洗净切丁,白果、莲子去皮洗净,并将山药、白果、莲子人笼蒸烂,浇入清汤,一起上屉蒸熟,冬瓜性味甘淡偏凉,有清热利尿化痰之功,也是夏令应时佳肴。

    黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青,而自己在硬功夫上肯定相差太远,所以只能在菜型上做出特色,出其不意方能不落下乘。

    他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干,口蘑,玉兰片、荸荠切成箸头丁,沸水氽透沥干,胡萝卜20 克切箸头丁,炒锅置中火上,放入菜籽油,烧六成热,依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜,加调料干炒入味,做为馅料,将豆腐压成细泥,加Jing盐、味Jing拌合为酿子。取4 个小吃碟,抹上芝麻油,将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平,将炒好的馅子分别放在上面,再盖上另一半豆腐酿子抹平,用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样,加以点缀。再撒上胡萝卜未,上宠蒸10 分钟取出,由小碟移在大扒盘中,字两边放香菜叶2 朵。

    这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺,“荷包豆腐”的创意综合而成的复制品,阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处,而简化了鼎湖上素的材料,在调味上应该更好掌握。

    煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜,这是徐疾的主意,正值鲜菱上市,鲜嫩无比,用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制,是对养生也很有益处的汤品,阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别,但是此汤用料简易,菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西,这样的组合也算有新意吧。

    水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥,掺入炒米粉拌匀,白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。将山药泥,每份包上一份馅心,搓成圆球,下油锅炸制成金黄色,质地细嫩,软糯可口,对脾胃虚弱、消瘦乏力者,还有上佳食疗功效。

    这道菜是在各个餐馆都能吃到的大众菜,黎向荣做的时候并没有多少创新,不过是取料新鲜,手工细致而已。

    蔬菜煎饼更不必说,家常手艺,纯朴动人。

    大师兄用银耳、糯米浆、甜杏仁和冰糖熬制的甜品更是甘鲜滋润的消暑佳品,汤汁洁白,素雅芳香,还具有滋Yin润燥,止咳平喘的药用。

    不一会儿菜品备齐,另叫了学徒帮忙传好菜,大师兄洗完手说道,“阿荣,你最近练习地这么勤快,已经有足够的把握了吗?”


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